Ist Pumpernickel ein Vollkornbrot?

Pumpernickel kann, muss aber nicht aus Vollkornschrot hergestellt werden. Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck von 1993 darf Pumpernickel auch zum überwiegenden Teil aus Backschrot bestehen. Backschrot enthält keinen Keim mehr und ist deshalb nicht zu den Vollkornmahlerzeugnissen zu zählen. Aus diesem Grund ist Pumpernickel, das auf Basis von Backschrot hergestellt wurde, kein Vollkornbrot.

Laut den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck vom 19. 10. 1993, S. 5 gelten folgende Definitionen:

Vollkornbrot:

"Vollkornbrot" wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt."

Getreide-Vollkornerzeugnisse:

"Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keims."

Pumpernickel:

"Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig."

Schrot wird ohne Keim als Backschrot Type 1700 bezeichnet, mit Keim als Vollkornschrot.

Wiebke Franz

Stand: 2009

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