Ist Laugengebäck mit Aluminium belastet?

Die deutschen Lebensmitteluntersuchungsämter finden immer wieder vereinzelt Laugenbrezeln, -brötchen und -stangen mit erhöhtem Aluminiumgehalt. Die Werte gelten zwar nicht als bedenklich, dennoch hat Aluminium in Laugengebäck nichts zu suchen.

Mit unserer Nahrung nehmen wir regelmäßig geringe Mengen Aluminium auf. Die Weltgesundheitsorganisation WHO schätzt, dass Kinder etwa 2-6 Milligramm und Erwachsene 6-14 Milligramm des Metalls pro Tag vor allem über Gemüse, Kartoffeln, Obst, Käse, Wurst- und Fleischwaren zuführen. Nach Stichprobenuntersuchungen kann eine hoch belastete Laugenbrezel bis zu 3 Milligramm Aluminium enthalten. Diese Mengen gelten zwar nicht als bedenklich, da erst Konzentrationen von mehr als 1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht Nerven schädigend wirken. Aus allgemeinen Vorsorgegründen sind sie allerdings nicht erwünscht.

Bäcker können Belastung vermeiden

Eine Aluminiumbelastung von Laugengebäck lässt sich relativ einfach vermeiden. Das Metall gelangt nämlich aus den Backblechen auf das Gebäck. Für die Herstellung von Laugengebäck wird der Teig vor dem Backen mit verdünnter Natronlauge bestrichen oder in Natronlauge getaucht. Auf Aluminium wirkt die frische Natronlauge stark ätzend. Werden die Bleche mit den Teigstücken in die Lauge getaucht oder die tropfnassen Gebäcke auf die Alubleche gelegt, können sich erhebliche Mengen Aluminium aus dem Blech lösen und auf das Gebäck übergehen. Auch wenn tiefgefrorene Laugenbrezeln auf Alublechen gebacken werden, kann es zu einer Belastung kommen. Um eine solche Verunreinigung zu vermeiden, sind die Bäckereien von ihren Berufsverbänden aufgefordert worden, Laugengebäck auf Backpapier, Backfolien aus Kunststoff oder aluminiumfreien Blechen zu backen. Bei Backpapier müssen die Bäcker darauf achten, dass das nasse Gebäck das Papier nicht aufweicht und so Kontakt mit dem Blech bekommt. Ein solches Verfahren wird von der Mehrzahl der Bäckereien auch eingehalten. Dennoch gibt es immer wieder einzelne Ausreißer, bei denen erhöhte Aluminiumgehalte im Gebäck gefunden werden. Es lohnt sich daher, bei der eigenen Bäckerei nachzufragen, wie das Laugengebäck genau hergestellt wird.

Literatur:
BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (Hrsg.) Erhöhte Gehalte von Aluminium in Laugengebäck. www.bfr.bund.de/cm/208/erhoehte_gehalte_von_aluminium_in_laugengebaeck.pdf (eingesehen am 27.05.2007)

CHEMISCHES UND VETERINÄRUNTERSUCHUNGSAMT KARLSRUHE (Hrsg.) Laugengebäck: Wie gelangt Aluminium in das Gebäck? http://www.cvua-karlsruhe.de/eua/lm/pfl/2004_lauge.htm (eingesehen am 27.05.2007)

Stand: 2007

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