Ist hocherhitzte Milch schlechter als Frischmilch?

Im Kühlregal von Supermärkten, Discountern und Bioläden wird immer häufiger Milch angeboten, die bis zu 30 Tagen haltbar ist. Die als "länger frisch", "maxifrisch" oder "hoch erhitzt" gekennzeichnete Milch ist von der Haltbarkeit und Nährstofferhaltung zwischen üblicher Frischmilch und H-Milch einzuordnen.

Lebensmitteltechnologen bezeichnen die länger haltbare Milch als ESL-Milch (Extended Shelf Life = längere Haltbarkeit). Durch ein spezielles Herstellungsverfahren kann die Milch gekühlt bis zu 30 Tagen aufbewahrt werden und weist im Gegensatz zu H-Milch kaum Kochgeschmack auf. Obwohl ESL-Milch teilweise bis zu 30 Cent mehr pro Liter kostet als normale Frischmilch, hat sich in den letzten Jahren der Verbrauch fast verdoppelt. Auch Biomilch im Supermarkt und Discounter wird immer häufiger in der länger haltbaren Variante angeboten. Ein etabliertes Verfahren zur Herstellung von ESL-Milch ist das so genannte Fallstromverfahren. Hierbei wird die Milch zunächst auf etwa 66 °C vorgewärmt. Anschließend wird sie mit heißem Wasserdampf für 2 Sekunden auf 125-127 °C gebracht und anschließend schnell heruntergekühlt und steril abgefüllt. Im Vergleich dazu wird pasteurisierte Milch für 15-30 Sekunden auf 62-75 °C und H-Milch für 2-4 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt.

Ein neueres, noch schonenderes Verfahren zur Herstellung von ESL-Milch ist die Mikrofiltration. Dafür wird die Milch nach der Vorerwärmung entrahmt und die erhaltene Magermilch durch einen Mikrofilter gegossen. Je kleiner die Poren des Filters sind, desto stärker sinkt dabei die Keimzahl. Der Filterrückstand und der Rahm werden hoch erhitzt und im nächsten Schritt der Magermilch wieder zugeführt. Anschließend wird das Gemisch bei 72-74 °C für 15-30 Sekunden pasteurisiert. Da nur der Rahm und der Filterrückstand hoch erhitzt sind, bleiben Nährstoffe und Geschmack vermutlich besser erhalten als beim Fallstromverfahren.

Im Durchschnitt werden bei der ESL-Milch etwa 40 % des Milchproteins denaturiert, während es bei pasteurisierter Milch 25 % sind. Wie viele hitzeempfindliche Vitamine wie B₁, B₆, B₁₂, C und Folsäure verloren gehen, hängt von der verwendeten Anlage, dem genauen Verfahren und der Qualität der Rohmilch ab. Die Verluste liegen in der Regel zwischen denen durch Pasteurisierung (unter 10 %) und Ultra-Hocherhitzung (bis zu 20 %). Im Gegensatz zu H-Milch muss die ESL-Milch wie pasteurisierte Milch auch in der geschlossenen Verpackung gekühlt werden. Die ESL-Milch hält sich bis zu 30 Tagen und ist damit deutlich länger genießbar als Frischmilch mit etwa 5-6 Tagen und deutlich kürzer als H-Milch mit 3-6 Monaten.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist pasteurisierte Frischmilch der ESL-Milch vorzuziehen. Diese lohnt sich allerdings für Verbraucher, die nicht häufig einkaufen oder nur wenig Milch verbrauchen und ansonsten zu H-Milch greifen würden.

Literatur:
BÖHLER G. Die Milch mittels Membranen zerlegen. Lebensmittel-Industrie (9/10), 10-12, 2003

EBERHARD P u. a. Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch. Agrarforschung 10, 62-65, 2003

KIRSCHENMANN B. Drei Wochen Haltbarkeit – voller Trinkmilchgeschmack. Deutsche Milchwirtschaft 57(4), 143-144, 2006

Telefonische Auskunft von Dipl.-Ing. ROBERT HENTSCHKE von der Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e. V. in Krefeld am 04.10.2007

Telefonische Auskunft von Dr.-Ing. CHRISTIAN KIESNER vom Institut für Chemie und Technologie der Milch in Kiel am 08.10.2007

Stand: 2007

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