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Ist die Jodversorgung mangelhaft?

Aktuelle Zahlen deuten darauf hin, dass die Jodversorgung in Deutschland rückläufig ist. Jodiertes Speisesalz sollte daher vermehrt zum Einsatz kommen, sowohl in der Küche als auch in der Lebensmittelindustrie.

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Nationale Studien wie die Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland (DEGS) haben gezeigt, dass etwa 30 Prozent der Erwachsenen zu wenig Jod aufnehmen. Die Daten der Studie EsKiMo II als Teil der Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland (KiGGS) deuten sogar darauf hin, dass eine deutliche Mehrheit der Kinder die empfohlene Jodzufuhr nicht erreicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt daher aktuell vor einer Verschlechterung der Jodversorgung. Auch in Österreich ist die Zufuhr nicht optimal. In der Schweiz zeigen landesweite Querschnittstudien, dass die Jodzufuhr bei Frauen im gebärfähigen Alter, bei Schwangeren und Stillenden sowie bei Kleinkindern unzureichend ausfällt.

Zur Deckung des Jodbedarfs empfehlen die D-A-CH- Referenzwerte der deutschen, Schweizer und österreichischen Ernährungsgesellschaften gestaffelt nach Alter: bei unter 13-Jährigen eine tägliche Jodzufuhr zwischen 100 und 180 Mikrogramm (µg), für Jugendliche und Erwachsene bis 50 Jahren 200 µg und für Ältere 180. Für Schwangere und Stillende gilt eine erhöhte Tageszufuhr von 230 beziehungsweise 260 µg. In der Schweiz wird aufgrund eines jahrzehntelangen Jodsalzprogramms die Lage besser eingestuft und Jugendlichen und Erwachsenen 150 µg pro Tag empfohlen. Gedeckt werden kann der Bedarf etwa zur Hälfte über mit Jod angereicherte Lebensmittel und zum anderen über die Verwendung von jodiertem Speisesalz. Für eine adäquate Aufnahme müssten laut Berechnungen des BfR etwa 40 Prozent aller Lebensmittel mit Jodsalz hergestellt werden. Derzeit sind es etwa 30 Prozent. Bereits seit Mitte der 1980er Jahre besteht hierzulande die Empfehlung, jodiertes Speisesalz in Lebensmittelindustrie und -handwerk sowie in Privathaushalten zu verwenden. Denn nur Meeresfisch und -früchte liefern nennenswert Jod, tragen aber aufgrund des geringen Verzehrs nicht maßgeblich zur Jodversorgung bei.

In Deutschland ist der Einsatz von jodiertem Speisesalz für Hersteller freiwillig. Gesetzlich geregelt ist nur die maximale Jodmenge von 15 bis 25 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Der Einsatz in der Lebensmittelindustrie ist jedoch stark rückläufig. Eine Studie der Universität Gießen zeigt, dass lediglich zwei Prozent der untersuchten Milchprodukte Jodsalz enthielten, bei Brot und Backwaren waren es nur rund 10 Prozent und bei industriell hergestellten Fleischwaren 47 Prozent. Die Gießener Studie zeigt auch auf, dass es nur sehr selten in Biolebensmitteln eingesetzt wird, obwohl bei den meisten Bioverbänden die Verwendung von Jodsalz in Lebensmitteln und im Tierfutter erlaubt ist. Wird Jodsalz eingesetzt, sind Fleisch, Wurst und Brot wichtige Quellen für den Nährstoff. Auch Milch und Milchprodukte von Kühen, die einen Jodzusatz über das Futter erhalten, tragen zur Versorgung bei. Wer auf tierische Produkte verzichtet, nimmt deutlich weniger Jod auf. Untersuchungen wie die VeChi-Youth-Studie sowie ein aktuelles BfR-Projekt bestätigen, dass Veganer besonders wenig Jod im Urin ausschieden.

Aufgrund der rückläufigen Jodaufnahme stößt das BfR die Diskussion an, den Jodgehalt im Salz zu erhöhen, um so eine höhere Versorgung zu erreichen. Eine Überversorgung halten die Experten mit der üblichen Ernährung für nicht erreichbar, selbst wenn ausschließlich Jodsalz verarbeitet würde. Um das öffentliche Bewusstsein für den Einsatz von jodiertem Speisesalz zu schärfen, gilt es, die gesundheitliche Bedeutung wieder mehr in den Fokus zu rücken – bei Verarbeitungsbetrieben und vor allem bei Veganern. Zuhause sollte man konsequent mit jodiertem Speisesalz oder mit jodhaltigen Algen angereichertem Meersalz würzen. Bei verpackten Produkten ist es ratsam, auf die Verwendung von Jodsalz zu achten und beim Bäcker nach einem Jodzusatz in den Backwaren zu fragen.

Literatur: Bissinger K et al. (2018). Repräsentative Markterhebung zur Verwendung von Jodsalz in handwerklich und industriell gefertigten Lebensmitteln
BFR (2021). Rückläufige Jodzufuhr in der Bevölkerung: Modellszenarien zur Verbesserung der Jodaufnahme
BLE (2020). Gesunde Ernährung – Jodversorgung in Deutschland: Ergebnisse des Jodmonitorings.
DGE (Hrsg) (2020). 14. DGE-Ernährungsbericht. Bonn
Kirchhoff VK (2020). Verbrauchereinstellungen zum Salz- und Jodsalzkonsum in Lebensmitteln: Eine Befragungsstudie. Krimphove P (2021). Fehlt hier was? In: forschungsfelder, 1, 30-33
www.blv.admin.ch/blv/de/home/lebensmittel-und-ernaehrung/ernaehrung/schweizer-ernaehrungsbulletin.html

LU/UB, UGBforum 3/21

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