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Sollte man Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren?

Bei längerer Gefrierlagerung ist es sinnvoll, Gemüse vor dem Einfrieren zu blanchieren. Vitamine, aber auch Aussehen und Geschmack bleiben so besser erhalten.

Das Blanchieren von grünen Bohnen, Erbsen und anderen Gemüsesorten vor dem Einfrieren bringt einige Vorteile. Durch die hohen Temperaturen werden unerwünschte Enzymaktivitäten gebremst oder gestoppt. Dabei geht es vor allem um Peroxidasen, die den Geschmack, das Aussehen und die Konsistenz der Gemüse verändern, aber auch den Abbau einiger Vitamine bewirken können. Durch das Blanchieren geht zwar zunächst ein Teil der Vitamine verloren, der weitere Abbau während der Lagerzeit im Gefriergerät wird jedoch wesentlich verlangsamt. Beispielsweise liegen für Vitamin C die Verluste bei unblanchiertem Gemüse im Durchschnitt bei 17-18 Prozent pro Monat. Wurde das Gemüse vorher blanchiert, gehen lediglich 0,5-5 Prozent Vitamin C monatlich verloren. Blanchieren bewirkt zudem, dass sich die Struktur der Gemüsezellen verdichtet. Dadurch werden Luft und Kohlendioxid auf der Oberfläche und im Gewebe verdrängt, wodurch die Farbe besser erhalten bleibt. Ein weiterer Vorteil des Blanchierens ist, dass durch die Hitze Mikroorganismen abgetötet werden, die das Einfrieren oft gut überstehen. Zudem wird die Garzeit nach dem Auftauen verkürzt.
Nachteilig am Blanchieren sind der Energieverbrauch und die Nährstoffverluste, die durch Auslaugen ins Blanchierwasser und chemische Reaktionen entstehen können. Wird das Gemüse in heißem Wasserdampf blanchiert, bleiben die Nährstoffe besser erhalten als beim Blanchieren in kochendem Wasser. Die Vitaminverluste durch Dampfblanchieren liegen im Durchschnitt bei 30 Prozent für Vitamin C, 25 Prozent für Vitamin B1, 10 Prozent für Vitamin B2, 23 Prozent für Vitamin B6, 25 Prozent für Niacin und 30 Prozent für Folsäure. Trotzdem lohnt sich das Blanchieren, da der weitere Vitaminverlust wesentlich niedriger ist als bei unblanchiertem Gemüse. Außerdem können die Nährstoffverluste durch die verkürzte Kochzeit nach dem Auftauen teilweise wieder ausgeglichen werden.

Literatur:
AID (Hrsg.) Lebensmittelverarbeitung im Haushalt. aid infodienst, S. 265-266, Bonn 2010
Schuchmann H P, Schuchmann H. Lebensmittelverfahrenstechnik. Rohstoffe, Prozesse, Produkte. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2005

Quelle: UGB-Forum 5/11, S. 252-253

Stand: 2011

Foto: foodinaire/Fotolia.com

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