Gehen sekundäre Pflanzenstoffe beim Tiefgefrieren verloren?

Sekundäre Pflanzenstoffe sind generell nicht frostempfindlich. Für ihren Erhalt ist vielmehr die Behandlung des Lebensmittels vor und nach dem Tiefgefrieren entscheidend.

Der Begriff sekundäre Pflanzenstoffe fasst eine Vielzahl unterschiedlicher chemischer Verbindungen zusammen, die überwiegend positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Die einzelnen Substanzen haben eine ganz unterschiedliche Stabilität. So gelten beispielsweise Carotine und Saponine als stabil gegen Hitze, während Xanthophylle und Isoflavone bei hohen Temperaturen an Wirkung einbüßen. Um die Verluste möglichst gering zu halten, sollten pflanzliche Lebensmittel möglichst schonend verarbeitet werden. Das Tiefgefrieren gilt als schonende Konservierungsmethode, bei der der Geschmack und die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln recht gut erhalten bleiben. Durch die Minus-Temperaturen werden die Stoffwechselvorgänge der Zellen gestoppt. Dadurch bleiben die sekundären Pflanzenstoffe in fast genauso hohen Konzentrationen erhalten wie in frisch geerntetem Obst und Gemüse. Wichtig für einen hohen Gehalt an Inhaltsstoffen ist, dass die Ware direkt nach der Ernte sachgerecht verarbeitet wird. Ideal ist es, wenn Gemüse oder Obst erntefrisch blanchiert werden. Zum Teil erfolgt dies bereits auf dem Feld. Danach sollten die Lebensmittel schockgefrostet, also so schnell wie möglich auf Temperaturen von unter -40 °C gebracht werden. Die Lagerung findet optimalerweise bei -18 bis -20 °C statt. Auch im Haushalt sollte man darauf achten, Obst und Gemüse möglichst bald nach der Ernte einzufrieren und vorher nicht lange in Wasser oder zerkleinert an der Luft liegen zu lassen. Neben dem schnellen Einfrieren ist auch ein rasches Auftauen für die Qualität entscheidend. So nimmt beispielsweise der Gehalt an Carotinoiden schneller ab, wenn die tiefgekühlte Ware langsam auftaut. Bei unblanchiert schockgefrosteten Lebensmitteln sind die Verluste ebenfalls etwas höher.

Nadja Graßmeier/Wiebke Franz

Literatur:
Berger M et al. Correlations of carotene with sensory attributes in carrots under different storage conditions. Food Chem. 106, 235-40, 2008
de Ancos B et al. Frozen storage effects on anthocyanins and volatile compounds of raspberry fruits. J Agric Food Chem. 48, 873-9, 2000
Severi S et al. Effects of cooking and storage methods on the micronutrient content of foods. Eur J Cancer Prev. 6 (suppl 1), S21-4, 1997
Telefonat vom 14.09.2009 mit Prof. Bernhard Watzl, Max Rubner-Institut, Karlsruhe

Stand: 2011

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