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Enthält Lachs zu viele Schadstoffe?

Der Schadstoffgehalt von Lachs hängt erheblich von Fanggebiet, Alter und Fettgehalt der Fische ab. Bei Zuchtlachs ist außerdem die Art der Aufzucht entscheidend. Wer nur gelegentlich Lachs isst, braucht keine gesundheitlichen Nachteile zu befürchten.

Lachs ist nach wie vor mit polychlorierten Biphenylen (PCBs) und Dioxinen belastet. Die Umweltgifte sind biologisch kaum abbaubar, fettlöslich und bis zu 700 °C stabil. PCBs sind zwar in Deutschland und vielen anderen Ländern seit den 1980er Jahren verboten, finden sich aber aufgrund ihrer Langlebigkeit immer noch in Böden, Wasser und Luft. Im menschlichen Organismus können sie das Immunsystem und die Leber schädigen sowie die Krebsentstehung fördern. In fettreichen Fischen reichern sich Dioxine und PCBs an. Die Schadstoffmenge im Lachs wird durch den Fettgehalt und das Alter der Tiere sowie die Belastung des Futters bestimmt. Aufgrund des geringeren Fettgehaltes ist Wildlachs in der Regel deutlich weniger belastet als Zuchtlachs. Dazu trägt auch die schadstoffärmere Nahrung der Wildlachse bei. Denn in Fischfarmen erhalten Lachse meist Futter aus konzentrierten Produkten wie Fischmehl und -öl, in denen die schädlichen Substanzen bereits angereichert sind. Zuchtlachs aus ökologischer Produktion schneidet hinsichtlich der Belastung mit PCBs zwar besser ab als konventioneller, weist aber vergleichbar hohe Dioxingehalte auf.

Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel geht davon aus, dass gelegentliche Lachsmahlzeiten kein gesundheitliches Risiko darstellen. Die European Food Safety Authority (EFSA) kommt zu demselben Schluss, weist aber darauf hin, dass Personen, die häufiger Fettfisch wie Lachs und Hering aus der Ostsee verzehren (mehr als eine Portion pro Woche), mit höherer Wahrscheinlichkeit die tolerierbare Aufnahme von PCBs und Dioxinen überschreiten. Die EFSA empfiehlt Frauen mit Kinderwunsch, Schwangeren und Stillenden auf Lachs und anderen fettreichen Fisch aus der Ostsee weitgehend zu verzichten. Obwohl die Belastung mit PCBs üblicherweise die von Dioxinen um ein Vielfaches übersteigt, existieren keine PCB-Grenzwerte. Für Dioxine hingegen gibt es einen Höchstwert, der nur selten überschritten wird. Der Grenzwert soll zwar den Verbraucher vor stark belasteten Lebensmitteln schützen, berücksichtigt aber auch die Interessen der Fischereiwirtschaft. Bei strengeren Höchstwerten wäre ein großer Teil der Fangmenge nicht mehr verkäuflich. Daher sind die in Lachs gemessenen Mengen durchaus kritisch zu betrachten. Auch das Bundesinstitut für Risikoforschung sieht die Aufnahme von Dioxinen als langfristig nicht tolerierbar an.

In Lachs finden sich auch geringe Mengen an Pestiziden und Schwermetallen wie Quecksilber, Blei und Cadmium. Die Werte liegen aber weit unter den gesetzlichen Höchstmengen. Neuerdings wird die Belastung mit polybromierten Diphenylethern (PBDEs) diskutiert, die als Brandschutzmittel dienen. Eine amerikanische Studie fand in Zuchtlachs deutlich höhere Werte als in Wildlachs. Grenzwerte für PBDEs gibt es bisher nicht. Die Substanzen haben in Tierversuchen nervenschädigende Wirkung und stören den Hormonhaushalt. Eine krebserregende Wirkung wird vermutet. Was die Schadstoffbelastung betrifft, ist Bio-Lachs kaum eine Alternative zu konventionellem Zuchtlachs. Jedoch wird bei seiner Aufzucht Wert auf Tier- und Umweltschutz gelegt. Ökologisch gesehen ist Biolachs empfehlenswerter als Wildlachs, weil viele Lachsbestände überfischt sind.

Literaturangaben:
BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG (Hrsg.). Dioxine in Wildlachs aus der Ostsee. Stellungnahme des BfR vom 23.04.2004. www.bfr.bund.de/cm/208/dioxine_in_wildlachs_aus_der_ostsee.pdf, 2004

EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (Hrsg.). EFSA provides advice on the safety and nutritional contribution of wild and farmed fish. Pressemeldung vom 05.07.2005. www.efsa.eu.int/press_room/press_release/1017/pr_swaff_en1.pdf

HITES R et al. Global assessment of polybrominated diphenyl ethers in farmed and wild salmon. Enivron. Sci. Technol. 38, 4945-4949, 2004

KARL H et al. Dioxins, dioxin-like PCBS and organochlorine pesticides in farmed salmon of various origin. Organohalogen compounds 66, 1684-1690, 2004

Stand: 2006

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