Worin unterscheiden sich konventionelle und Biohefe?

Hans-Helmut Matrin/ Kathi Dittrich

Hersteller von Biohefe legen Wert auf eine umweltfreundliche Produktion, verwenden biologisch erzeugte Rohstoffe und setzen weniger problematische Wuchs- und Hilfsstoffe ein als konventionelle Hefeproduzenten.

Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der zu den Pilzen zählt. Für den Einsatz in Lebensmitteln werden schon seit Jahrhunderten spezielle Kulturhefen gezüchtet. Je nach Verwendung unterscheidet man Brauhefe für die Herstellung von Bier, Weinhefe für die Vergärung von Wein und Backhefe als Teiglockerer in der Kuchen- und Brotbäckerei. Damit sich die Hefestämme vermehren, benötigen sie Nährstoffe und Wärme. In der konventionellen Hefezucht wird als Zuckerlieferant vorwiegend Melasse verwendet, ein Abfallprodukt der Zuckerrübenindustrie. Ammoniak dient als Stickstoffquelle, Säuren und Laugen zur Regulierung des pH-Werts, synthetische Vitamine als Wuchsstoffe und synthetische Entschäumer als Schaumverhüter. Nach der Fermentation muss die Hefe mehrfach gewaschen werden, um unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen. Das Abwasser wird dadurch stark belastet und ist nur schwer zu reinigen.

Für Biohefe dürfen nur Rohstoffe aus ökologischem Anbau eingesetzt werden. Die Hersteller greifen ebenfalls auf Melasse bzw. auf enzymatisch aufgeschlossenes Getreide zurück. Sie dürfen jedoch anders als die konventionellen Hefezüchter weder anorganischen Stickstoff noch Schwefelsäure oder Ammoniak verwenden. Auch synthetische Entschäumer sind verboten. Als Verarbeitungshilfen sind zwar Natriumcarbonat, Zitronensäure, Milchsäure zur Regulierung des pH-Wertes, Kartoffelstärke zur Filterung und Sonnenblumenöl als Schaumverhüter erlaubt, werden aber laut Firmenangaben größtenteils gar nicht eingesetzt.

Zudem garantieren Hersteller von Öko-Hefe, dass gentechnisch veränderte Substanzen vom ersten bis zum letzten Verarbeitungsschritt tabu sind. In der konventionellen Zucht können dagegen gentechnisch veränderte Wuchs- und Hilfsstoffe zum Einsatz kommen. Die Zellen der Biohefe wachsen langsamer und haben einen höheren Bedarf an Rohstoffen. Daher ist die Ausbeute geringer und der Preis höher als der konventioneller Hefen. Bislang wurden Hefen in der EU-Öko-Verordnung als „Zubereitung aus Mikroorganismen und Enzymen“ geführt. Seit dem 1. Januar 2014 zählen Hefe und Hefeprodukte in Biolebensmitteln jedoch zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs. Damit gehört Hefe jetzt auch zu den fünf Prozent konventioneller Zutaten, die in Bioerzeugnissen maximal eingesetzt werden dürfen. Es ist daher davon auszugehen, dass Biohersteller jetzt vermehrt Bio- und kaum noch konventionelle Hefe verwenden.

Literatur


• Belitz H u. a. Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Berlin 2001
• BMEL (Hrsg.) Biohefe in der Backstube, http://bit.ly/16Osggl (eingesehen am 5.03.2014)
• Kähler A. Müller U: Biobrot unter der Lupe, UGB-Forum 1/07, S. 17-19
• Schuchmann H. Lebensmittelverfahrenstechnik, Weinheim 2005
• Transgen-Datenbank, www.transgen.de, (eingesehen am 5.03.2014)

Quelle: UGBforum 2/14, S. 96

Stand: 2014

Foto: C. Jung/Fotolia.com

---