Welche Lebensmittel können eine Infektionsquelle für Listerien sein?

Listerien kommen vor allem in rohen Fleischwaren, Rohmilchkäse und Speiseeis vor. Über eine Sekundärinfektion können aber auch Gemüse sowie eingeschweißte Fleisch- und Fischprodukte betroffen sein.

Listerien sind Bakterien, die in unserer Umwelt weit verbreitet sind. Vor allem der Erreger Listeria monocytogenes verursacht die Erkrankung Listeriose. Die Keime können sich noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren, werden jedoch durch mehrminütiges Erhitzen auf über 70 °C abgetötet. Eine Listeriose ist vor allem für Schwangere bedenklich, da der Erreger über die Gebärmutter auf das Kind übergehen kann. Während die Mutter oft nur einen fiebrigen Infekt hat, kann der Fötus absterben oder schwer geschädigt werden.

Unerhitztes kann betroffen sein

Listerien können aufgrund ihrer weiten Verbreitung in allen rohen Lebensmitteln vorkommen: Fleisch, Geflügel, Meerestieren, Speiseeis, Gemüse und Rohmilchprodukten. Bei unzureichender Erhitzung treten sie aber auch in Wurst, insbesondere Brühwurst und Kochschinken sowie in Weich- und halbfesten Schnittkäsen auf. Auch eine Sekundärinfektion, z. B. über Schneidebretter oder Aufschnittmaschinen im Handel, ist möglich. Die Bakterien bevorzugen eine sauerstoffarme Umgebung. Deshalb können auch eingeschweißte Fleisch- und Fischprodukte betroffen sein. Diese sollte man in keinem Fall unerhitzt verzehren und im Haushalt immer getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten. Auf Gemüse gelangen die Bakterien durch direkte Düngung mit tierischen Abwässern. Besonders betroffen sind in Folie verpackte Fertigsalate. Eine Untersuchung stellte bei jedem zehnten vorverpackten Mischsalat bereits am Kauftag eine erhöhte Listerienbelastung fest, vor allem wenn die Salate leicht verderbliche Zutaten wie Keimlinge enthielten. Tiefkühl-Fertiggerichte sind ebenfalls eine mögliche Infektionsquelle, insbesondere wenn die Kühlkette nicht konsequent eingehalten und die Speisen anschließend nicht ausreichend erhitzt wurden.

Um eine Listerieninfektion zu vermeiden, empfiehlt es sich, rohe Nahrungsmittel getrennt von gekochten aufzubewahren und Reste vor dem Verzehr ausreichend lange zu erhitzen. Gemüse sollte gründlich gereinigt und der Kühlschrank zweimal monatlich ausgewischt werden. Besonders Schwangere sollten bei eingeschweißter Fleisch- und Fischware auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und Produkte in Vakuumverpackungen bereits vor diesem Datum verbrauchen.

LITERATUR:
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Quelle: UGB-Forum 3/99, S. 171-172


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