Dem Essverhalten auf der Spur

Dr. Sabine Poschwatta-Rupp

Bei Verdacht auf Allergien, Unverträglichkeiten oder Nährstoffmangel sind Ernährungsprotokolle unerlässlich. Mit ihrer Hilfe lässt sich herausfinden, was jemand wann und in welcher Menge gegessen hat. Neben Strichlisten und Tagebüchern gibt es heute auch Videos und Apps.

Eine erfolgreiche Ernährungsberatung bzw. -therapie setzt eine gute Kenntnis der Situation des Klienten voraus. Je mehr die Beratungskraft über den Lebensstil, Beruf sowie das Ernährungsverhalten einschließlich möglicher Erkrankungen, Unverträglichkeiten oder Aversionen weiß, umso besser kann sie auf den Betreffenden eingehen. Welche Methode zur Ermittlung des Ernährungsverhaltens geeignet ist, richtet sich danach, was man mit der Erhebung erreichen will. Möchte man das Ernährungsverhalten einer Gruppe abbilden, mehr über die Mahlzeitenstruktur eines Klienten erfahren oder Zusammenhänge zwischen Verzehr und bestimmten Symptomen herausfinden? Ernährungsprotokolle zählen zu den direkten Erhebungsmethoden. Mit ihrer Hilfe lässt sich der Verzehr von einzelnen Personen im Rahmen von Studien oder in der Beratung ermitteln. Die Erhebung kann retrospektiv (rückblickend) oder prospektiv (vorausschauend) konzipiert sein.

Food-Interview oder 24-Stunden-Recall?

Mit einem retrospektiven Verfahren lässt sich ermitteln, was der Betroffene im letzten Jahr, in der letzten Woche oder den vergangenen 24 Stunden gegessen hat. Der Aufwand für den Probanden oder Klienten ist gering und sein Essverhalten wird durch die Erhebung nicht beeinflusst. Die Aussagekraft hängt allerdings stark vom Erinnerungsvermögen und der Ehrlichkeit des Betreffenden ab. Zudem muss auch mit Ungenauigkeiten bei den Portionsgrößen gerechnet werden. Typisch ist beispielsweise, dass Vielesser ihre Portionen häufig zu klein schätzen (Underreporting), bei Wenigessern ist es umgekehrt (Overreporting). Auch der Verzehr von Lebensmitteln, die als besonders gesund gelten, wird tendenziell überschätzt. Gut geschulte Interviewer können diese Schwächen teilweise durch eine geschickte Fragetechnik kompensieren. Daher ist das Interview einem Fragebogen vorzuziehen.

Im Rahmen wissenschaftlicher Erhebungen hat sich zur Erfassung des mittel- bis langfristigen Ernährungsverhaltens die Dietary-History-Methode bewährt. Bei dieser mahlzeitenorientierten Methode wird der Befragte von einem Interviewer systematisch und softwaregestützt durch den täglichen Mahlzeitenablauf geführt und der jeweilige Verzehr eingetragen. Ein 24-Stunden-Recall, der auch telefonisch durchgeführt werden kann, eignet sich zur Ermittlung von aktuellen Momentaufnahmen. Aufgrund des geringen Aufwandes wird er häufig für große Stichproben angewandt. Dabei fragen geschulte Interviewer detailliert nach den an einem Tag verzehrten Lebensmitteln. In der Einzelberatung empfiehlt sich die Methode gelegentlich zur Unterstützung einer bewussten Ernährungsweise.

Protokolle mit angeschlossener Software

Bei den prospektiven Verfahren dokumentiert der Betroffene, was er aktuell gerade gegessen hat. Hierbei leisten Ernährungsprotokolle, Tagebücher oder technische Beobachtungshilfen wie Video, Fotohandy und Apps für Smartphones Hilfestellung. Die ersten beiden Varianten werden üblicherweise in der professionellen Beratung eingesetzt. Wird der Klient gut eingewiesen, sind bei begrenztem Aufwand aussagefähige Ergebnisse zu erreichen. Vorteilhaft ist, dass der Befragte seinen Verzehr direkt erfasst und somit keine Angaben vergisst. Das Protokoll sollte mindestens eine volle Woche geführt werden, um auch veränderte Gewohnheiten am Wochenende zu berücksichtigen. Bei Personen, die im Schichtdienst arbeiten, erfasst man idealerweise zwei Wochen. Den geringsten Aufwand erfordert ein Schätzprotokoll, genauer ist das Wiegeprotokoll.

In der Regel werden die Protokolle im Rahmen einer softwaregestützten Beratung mit einem Computerprogramm ausgewertet. Sehr benutzerfreundlich ist die tabellarische Strichliste der Software Optidiet (siehe Abb.). Hier findet der Nutzer die meisten gängigen Lebensmittel in verzehrsüblichen Portionen in einer strukturierten Tabelle. Nicht gelistete Lebensmittel und Getränke können einfach ergänzt werden. In der Analyse wird neben der Ernährung auch die persönliche Situation einschließlich des Gesundheitszustandes und Bewegungsprofils berücksichtigt. Bei manchen professionellen Programmen kann der Klient seine Angaben direkt online eingeben, was eine schnelle Auswertung ermöglicht (z. B. Nutriguide).

Ernährungs-Apps und Tagebücher

Ernährungsbewusste Verbraucher, die ihr Essverhalten selbst unter die Lupe nehmen wollen, finden auf dem Online-Markt viele Optionen. Eine preisgünstige und komfortable Lösung ist die App Food Navi, die derzeit für iPhones erhältlich ist. Das Programm enthält neben Hintergrundinformationen eine Tagebuchfunktion, die eine Soll-Ist-Analyse des individuellen Verzehrs erlaubt. Werden Informationen zur Essstruktur benötigt, bietet sich ein tabellarisches Tagebuch an. Bei manchen lässt sich auch die Stimmung eintragen. Um möglichen Unverträglichkeiten auf die Spur zu kommen, ist ein Symptomtagebuch die richtige Wahl. Es hilft, einen zeitlichen Bezug zwischen dem Verzehr bestimmter Lebensmittel und verschiedenen Symptomen herzustellen. Ein sehr praktikables Tagebuch bietet der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) an.

Einsatz von Smartphones im Kommen

Allen Verzehrsprotokollen ist gemeinsam, dass sie den Nutzer beeinflussen können. Manche Klienten möchten einen guten Eindruck hinterlassen und verändern bereits während der Dokumentation ihre Ernährung. Auch das Under- oder Overreporting sollte der Berater bei der Interpretation stets mit berücksichtigen. Empfehlenswert ist es, den Klienten vor der Protokollierung auf dieses Phänomen hinzuweisen. Ob sich künftig elektronische Verfahren wie Fotohandy und Videoaufzeichnungen durchsetzen werden, ist fraglich. Sie erfordern zwar kaum Schreibaufwand und ermöglichen eine Verhaltensanalyse anhand des Video- und Bildmaterials. Sie sind aber auch sehr zeitintensiv und schwierig auszuwerten. Ernährungsprotokolle sind ein wertvolles Werkzeug in der Ernährungsberatung und -therapie. Sie sind aber nur ein Baustein der gesamten Ernährungsanamnese.

Quelle: Poschwatta-Rupp S. UGB-Forum 5/13, S. 235-236
Foto: viperapg/Fotolia.com
Abbildung: Optidiet-Protokoll, Version 5.12017, GOEmbH, Linden

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