Wo schmecken wir süß, salzig und sauer?

Früher gingen Wissenschaftler davon aus, für jede Geschmacksart gebe es spezifische Sensoren. Heute weiß man, dass jede Geschmacksknospe für alle Geschmacksqualitäten empfindlich ist.

Zu den vier Grundgeschmacksarten – süß, salzig, sauer und bitter –, die der Mensch unterscheiden kann, kam vor einigen Jahren der Geschmack umami hinzu. Er bezeichnet den charakteristischen Geschmack, den die Glutamate hervorrufen. Glutamate sind Geschmacksverstärker, die sowohl natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen als auch häufig Würzmitteln und Fertigprodukten zugesetzt werden. Neben den Grundgeschmacksarten gibt es so genannte Nebenqualitäten wie scharf (z. B. Chili) oder kühl (z. B. Menthol). Neue Forschungsergebnisse lassen vermuten, dass es auch für Fett einen Geschmacksrezeptor in der Mundhöhle gibt.

Die eigentlichen Geschmacksorgane sind die Geschmacksknospen. Sie befinden sich beim Menschen auf speziellen Erhöhungen der Zunge, den Papillen. Besonders viele Geschmacksknospen sitzen an der Zungenspitze, an den Zungenrändern und im Zungengrund, insgesamt etwa 2000-4000. Sie sind aber auch im weichen Gaumen und im Rachen zu finden. Jede Geschmacksknospe enthält 40-60 Sinneszellen. An diesen Sinneszellen vermitteln die chemischen Bestandteile der Nahrung den Geschmack. Entgegen früherer Vermutungen sind die Grundgeschmacksarten auf allen Bereichen der Zunge schmeckbar. Die Annahme, dass die Geschmacksempfindungen streng lokalen Bereichen zugeordnet werden können, beruht auf einem Interpretationsfehler einer Studie aus dem Jahr 1901. Es gibt auf der Zunge jedoch Bereiche, auf denen wir die Geschmacksarten unterschiedlich stark schmecken. So wird süß hauptsächlich an der Zungenspitze wahrgenommen, salzig an der Zungenspitze und am Zungenrand, sauer am Zungenrand sowie bitter am Zungengrund. Die unterschiedliche Empfindsamkeit ist jedoch nur schwach ausgeprägt. Grundsätzlich ist jede Geschmacksknospe für mehrere, meist für alle Grundgeschmacksarten empfindlich. Im Alter kann das Geschmacksempfinden nachlassen. Die Sinneszellen reagieren nicht mehr so sensibel und die Anzahl der Geschmacksknospen nimmt ab.

Literatur:
ELMADFA I, LEITZMANN C. Ernährung des Menschen. Ulmer, Stuttgart 2004

LAUGERETTE F u.a. CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. The Journal of Clinical Investigation 115 (11), 3177-3184, 2005

PETERSEN S, UHLEN-BLUCHA B. Geschmacksfragen. Handbuch. Klett, Stuttgart 1999

Stand: 2007

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Glutamat Geschmack Geschmacksverstärker Sensorik



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