Nährwertberechnung: Flinke Helfer per Mausklick

Dipl. oec. troph. Christine Krebs

Sie ermitteln den Nährstoffgehalt der Mahlzeiten und berechnen aufs Milligramm genau, was an Vitaminen oder Mineralstoffen in der täglichen Kost fehlt. Was Ernährungsprogramme alles leisten können, ist verblüffend. Sowohl für Beratungskräfte als auch Verbraucher bieten sie zahlreiche nützliche Zusatzfunktionen.

Weniger verstecktes Fett und statt dessen viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe - das sind wichtige Anforderungen an eine gesunde Ernährung. Doch wie lassen sich diese Empfehlungen im Alltag umsetzen? Menschen mit Übergewicht, Stoffwechselstörungen oder Allergien müssen bestimmte Einschränkungen beachten und trotzdem optimal mit allen Nährstoffen versorgt sein. Hersteller von Computer-Programmen zur Nährwertberechnung versprechen hier Hilfe. Sie bieten Anwendungen, die speziell auf Betroffene oder Ernährungsprofis zugeschnitten sind. Fachspezifische Software eignet sich insbesondere für Fachkräfte aus der Ernährungsberatung, der Gemeinschaftsverpflegung, der Ernährungsindustrie und der Forschung. Hier können PC-Programme viele zeit- und arbeitsaufwendige Rechenverfahren erleichtern, die sich beispielsweise bei der Erstellung von Nährwertanalysen und -bilanzierungen oder der Optimierung von Kostplänen ergeben.

Daneben wenden sich Hersteller von Fachsoftware auch zunehmend an Verbraucher, um ihnen eine einfache Überprüfung der Nährstoffzusammensetzung ihrer Ernährung zu ermöglichen und ihnen die Zusammenstellung gesunder, bedarfsgerechter Speisepläne zu erleichtern. Doch der Markt an Ernährungsprogrammen ist äußerst unübersichtlich. Die angebotenen Softwareprodukte variieren in ihren Standardfunktionen und Optimierungshilfen teilweise erheblich. Ein wichtiges Unterscheidungskriterium ist der Umfang der zugrunde liegenden Datenbanken. Dort sind die Nährwerte der einzelnen Lebensmittel sowie die Bedarfswerte von Kindern, Erwachsenen, Schwangeren und anderen Personengruppen gespeichert. Zudem verfügen viele Programme über besondere Zusatzfunktionen wie Rezeptregister, Ernährungs- lexika oder Preiskalkulationen.

Welches Programm das Richtige ist, hängt natürlich vom Verwendungszweck ab. Vor der Anschaffung sollten Sie deshalb zunächst klären, welche Anforderungen die Software erfüllen soll. Wie viel Nährstoffe eine einzelne Mahlzeit oder ein Tagesplan enthalten, errechnen die Programme anhand der Nährwertangaben für Lebensmittel, einzelne Menükomponenten oder komplette Gerichte. Diese Werte sind in einer Lebensmitteldatenbank des jeweiligen Programms hinterlegt. Die Anzahl der abgespeicherten Produkte und analysierten Nährstoffe kann dabei von Programm zu Programm differieren. Als Datenquelle dient häufig der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS). Der BLS liefert für rund 12.000 Lebensmittel den durchschnittlichen Nährstoffgehalt von rund 160 verschiedenen Inhaltsstoffen. Daneben werden auch Tabellenwerke von Heseker, Cremer oder Souci, Fachmann, Kraut genutzt.

Nähr- und Richtwerte aus der Datenbank

Nährwertberechnungsprogramme für den professionellen Einsatz sollten eine möglichst umfangreiche Lebensmitteldatenbank enthalten. Hilfreich ist es auch, wenn zusätzliche Herstellerangaben über die Nährstoffzusammensetzung diätetischer Produkte abgespeichert sind, wie spezielle Lebensmittel für Patienten mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder natriumarme Produkte. Programme für Verbraucher sollten dagegen nicht zu viele Lebensmittel in der Datenbank aufführen. Denn zu viele Angaben verwirren und erschweren die Dateneingabe. Wenn beispielsweise über 50 Knäckebrotsorten zur Auswahl stehen, wird es schwierig, das tatsächlich verzehrte Produkt zu finden. Wünschenswert ist jedoch eine Erweiterungsmöglichkeit, mit der sich zusätzliche Lebensmittel einbauen lassen. Die notwendigen Nährwertinformationen finden sich entweder in Nährwerttabellen oder können den Herstellerangaben entnommen werden. Auch die Möglichkeit, eigene Rezepte in die Datenbank aufzunehmen, ist bei Programmen für Verbraucher wertvoll.

Ferner arbeiten die Programme mit unterschiedlich vielen Refe-renzwerten über den Energie- und Nährstoffbedarf von verschiedenen Personengruppen wie Kindern oder Schwangeren. Diese Bedarfswerte sind in einer so genannten Richtwertedatenbank gespeichert. Sie sollten den aktuellen Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entsprechen. Für Ernährungsfachkräfte ist es wichtig, dass sich die Richtwerte in den Profiprogrammen an den Gesundheitszustand des jeweiligen Patienten anpassen lassen. Dies ist z. B. bei Übergewichtigen sinnvoll, die kalorien- und fettreduziert essen sollen, oder bei Leistungssportlern, die mehr Energie und Mineralstoffe benötigen.

Menüs und Tagespläne berechnen

Um die verzehrten Lebensmittel und Getränke zu erfassen, sollten Anwendungen für Verbraucher ein freies Ernährungsprotokoll zur Verfügung stellen. Hier trägt der Benutzer ein, was er gegessen hat. Dabei können auch aus der Lebensmitteldatenbank Rezepte ausgewählt werden, die auf eine Portion berechnet sind. Das erspart die Eingabe der einzelnen Zutaten und eine Umrechnung der Rezepte auf die verzehrte Portion.

Eine gute Software für Profis ermöglicht verschiedene Verfahren zur Ernährungserhebung. Für eine schnelle Dateneingabe eignen sich insbesondere standardisierte Ernährungsprotokolle, die Lebensmittel und Getränke mit bereits definierten Portionsgrößen vorgeben. Hier muss der Anwender lediglich die Anzahl der Portionen eingeben, die vom Patienten per Strichliste in ein standardisiertes Protokoll eingetragen wurden. Um das allgemeine Ernährungsverhalten eines Patienten zu überprüfen, bieten einige Profiprogramme auch Möglichkeiten für Ernährungsinterviews. Dazu wird über vorgefertigte Fragebögen erfasst, wie häufig und in welcher Menge Lebensmittel und Getränke üblicherweise verzehrt werden. Diese Form der Ernährungserhebung erspart dem Patienten das Führen eines Ernährungsprotokolls. Allerdings erfasst diese Methode keine exakten Verzehrsmengen. Daher liefert ein Ernährungsinterview nur eine tendenzielle Aussage über die Nährstoffversorgung. Die unterschiedlichen Verfahren der Erhebung ermöglichen es dem Berater, je nach Verwendungszweck und je nach Motivation des Patienten, eine geeignete Methode zu wählen.

Weniger ist manchmal mehr

Zur Nährwertberechnung sollten Verbraucherprogramme nur wenige ausgewählte Inhaltsstoffe berücksichtigen. Das macht die Analysenergebnisse übersichtlicher. Neben der Energiemenge, den Hauptnährstoffen, Cholesterin- und Ballaststoffgehalt sollten nur die wichtigsten Vitamine und Mineralstoffe berechnet werden. Bei Profianwendungen kommt es dagegen darauf an, dass der Benutzer nach möglichst vielen Inhaltsstoffen fahnden kann. Damit lässt sich auch überprüfen, wie viel der Patient von bestimmten Aminosäuren (z. B. Phenylalanin) oder einzelnen Kohlenhydraten (z. B. Milchzucker) aufgenommen hat. Das kann bei bestimmten Stoffwechselerkrankungen oder Unverträglichkeiten wichtig sein wie Phenylketonurie oder Lactoseintoleranz.

Zweckmäßig ist es, wenn sich die Nährwerte nicht nur von einzelnen Lebensmitteln, sondern auch von Rezepten, Menüs und Tagesplänen berechnen lassen. Das gilt sowohl für Verbraucher- als auch Profiprogramme. Da eine bedarfsgerechte Nährstoffzufuhr meist nur im längerfristigen Durchschnitt erreicht werden kann, ist es sinnvoll, wenn das Programm die aufgenommenen Nährstoffmengen für mehrere Tage berechnen kann.

Programme optimieren Nährstoffversorgung

Viele Programme zur Nährwertberechnung bieten so genannte Optimierungshilfen. Hierbei lassen sich mit Hilfe von Grenzwerttabellen Lebensmittel und Getränke auswählen, die eine bestimmte Nährstoff- oder Energiemenge über- bzw. unterschreiten, also z. B. eine Mindestmenge an Calcium aufweisen und gleichzeitig nicht zu viel Energie enthalten. Über Austauschtabellen sucht das Programm dann Alternativen heraus, die der gewünschten Nährstoffzusammenstellung entsprechen. Mit Austauschtabellen kann z. B. ermittelt werden, wie viel Gramm verschiedener Seefische 80 Mikrogramm Jod enthalten.

Manche Programme (DGE-PC professional und Ernährung Aktiv) bieten eine automatische Optimierung mittels "fuzzy logic". Mit diesem mathematischen Optimierungsverfahren überprüft die Software, wie stark die Nährstoffzusammensetzung insgesamt vom Bedarf abweicht. Auf dieser Grundlage werden die Mengen der verzehrten Lebensmittel so verändert, dass sich die zugeführten Nährstoffmengen den Empfehlungen annähern. Vorteil dieser automatischen Optimierung ist, dass sie die individuellen Ernährungsgewohnheiten des Patienten berücksichtigt. Dadurch kann der Speiseplan mit relativ wenigen Veränderungen verbessert werden. Das erleichtert es dem Betroffenen, seine Ernährungsweise umzustellen.

Hilfen für diepraktische Umsetzung

Über die bereits genannten Standardfunktionen hinaus, erledigen viele Programme noch weitere Aufgaben für ihre Benutzer. Als Zusatzfunktion ist insbesondere für Verbraucherprogramme ein Rezept-Register nützlich. Dieses kann nach den verschiedenen Mahlzeiten, Zutaten oder besonderen Inhaltsstoffen, z. B. magnesiumreichen Gerichten, sortiert sein. Wird ein bestimmtes Rezept wie Vollkornpizza ausgewählt, braucht der Anwender nur noch die Portionsgröße anzugeben, statt alle Einzelzutaten wie Mehl, Tomaten, Käse usw. einzutippen. Besonders hilfreich ist es, wenn die Möglichkeit besteht, einzelne Komponenten, z. B. Oliven oder Champignons, zu ergänzen oder auszutauschen, und der Anwender die Menge bestimmter Zutaten variieren kann. Daneben ist auch ein Ernährungslexikon nützlich, das z. B. Informationen zur gesundheitlichen Bedeutung einzelner Nährstoffe liefert.

Professionelle Nährwertberechnungsprogramme stellen oft noch weitere Zusatzfunktionen bereit. Besonders hilfreich sind z. B. Funktionen, mit denen sich Wochenspeisepläne erstellen lassen, etwa für eine Reduktionskost mit definiertem Energiegehalt oder eine natriumarme Ernährung. Auch eine Verwaltung der Patientendaten ist eine wertvolle Zusatzfunktion bei Profiprogrammen. Damit lassen sich beispielsweise persönliche Daten festhalten, Gewichtsanalysen erstellen, der Beratungsverlauf dokumentieren und evaluieren oder Serienbriefe an die Klienten anfertigen. Für die Anwendung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung bieten manche Programme auch besondere Funktionen wie eine Preiskalkulation von Menüs entsprechend der Angaben aus einer mitgelieferten Preisdatenbank. Einige dieser Zusatzfunktionen sind bereits in die Programme integriert. Häufig sind die Anwendungen aber auch in Basisversionen erhältlich, die sich je nach Einsatzbereich durch Zusatzmodule aufrüsten lassen. Dieser Aufbau aus mehreren Bausteinen erlaubt eine vielseitige Verwendung sowohl für alltäglich-praktische Aufgaben, für Beratungszwecke, den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung und wissenschaftliche Auswertungen.

Programme zur Nährwertberechnung können eine wertvolle Hilfe bei der Auswertung und dem Erstellen von Kostplänen sein. Trotz all ihrer technischen Möglichkeiten und Raffinessen darf aber nicht außer Acht gelassen werden, dass der Computer nur Zahlen liefert. Praktische Hinweise für die Umsetzung im Alltag fehlen. Die Programme sind daher kein Ersatz für eine qualifizierte Beratung. Um den Speiseplan schrittweise zu optimieren, müssen Fachkräfte die Ergebnisse bewerten und gezielte Maßnahmen zur Ernährungsumstellung erarbeiten.

Quelle: Krebs, C.: UGB-Forum 3/01, S. 147-150

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