Nitrat im Essen: Vom Saulus zum Paulus?

Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin

Nitrat an sich ist harmlos. Selbst bei großen Mengen nitratreicher Gemüse und einer hohen Nitratbelastung im Trinkwasser werden akut toxische Mengen nicht erreicht. Nitrat kann aber im Organismus oder auch bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln in Nitrit umgebaut werden.

Nitrit steht im Verdacht, bei Neugeborenen den Sauerstofftransport im Blut zu beeinträchtigen (Methämoglobinämie). Außerdem kann es mit Aminen und anderen nitrosierbaren Verbindungen zu Nitrosaminen reagieren, die als stark Krebs erregend gelten. Die kanzerogene Wirkung von Nitrosaminen steht außer Zweifel. Aber der Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Nitrat mit der Nahrung und einem erhöhten Risiko für verschiedene Krebserkrankungen beim Menschen ist bisher kaum belegt.

Aus verschiedenen aktuellen Studien liegen dagegen Anhaltspunkte vor, dass Nitrat sogar gesundheitlich günstige Wirkungen entfalten könnte. So zeigt Stickoxid als Abbauprodukt von Nitrat im Magen eine hohe antimikrobielle Aktivität gegenüber Krankheitserregern des Magen-Darm-Traktes. Ferner haben Forscher erst kürzlich entdeckt, dass nitratreiche Nahrung die Durchblutung und Regeneration der Magenschleimhaut verbessert, die Magenschleimbildung verstärkt und so der Bildung von Magengeschwüren vorbeugt. Für Überlegungen, die Grenzwerte für Nitrat zu lockern, ist es aber noch zu früh. Denn wie es in größeren Mengen auf den Menschen wirkt, darüber gibt es noch keine gesicherten Erkenntnisse.

Quelle: Martin, H.-H.: UGB-Forum 5/08, S. 245-247

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